20240325 經典菜餚帶來革命性變革

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文化 | 一盤世界
穆薩卡如何躋身希臘美食殿堂
愛國情懷為這道經典菜餚帶來革命性變革

照片：Alamy

2024年3月25日｜閱讀時間2分鐘
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1821年，希臘革命者起義反抗奧斯曼帝國，引發了長達數年的流血衝突，最終於1829年建立起一個自由國家。每年3月25日，希臘人都會透過遊行和豐盛的盛宴來慶祝獨立日，菜色包括bakaliaros skordalia——這道以蒜泥蘸醬搭配裹上細緻麵衣的鱈魚。

然而，許多人認為希臘的國菜其實是穆薩卡——這道由風味濃郁的肉末、馬鈴薯、茄子與豐盛的白醬層層堆疊而成的方塊狀料理。它在希臘美食殿堂中佔有一席之地，距希臘獨立約一個世紀之後才成形。這個國家對這道菜的接納，正是傳統如何形成、以及一個國家的飲食文化如何演變的生動寫照。

尼古拉奧斯·塞萊門特斯（Nikolaos Tselementes）被視為希臘穆薩卡之父。1920年代，他出版了第一本完整的希臘食譜《Odigos Mageirikis》（《烹飪指南》），其中收錄了六道穆薩卡食譜。他的創作中完全沒有希臘廚師此前常用的辛香風味，例如月桂葉和肉桂。特塞萊門特斯寫道，這些都是近四個世紀奧斯曼統治所造成的「污染」。他厭惡大蒜，而且——這對希臘人來說相當罕見——橄欖油。他表示，古時的廚師從未將孜然或其他「東方」香料投入鍋中。

他將政治理念融入料理的努力取得了成功。《Odigos Mageirikis》成為富裕都市家庭廚房中的必備之作，而「tselementes」一詞更一度成為食譜書的代名詞。透過喚起愛國情懷並讓家庭廚房「希臘化」，策萊門特斯徹底革新了希臘料理。

並非所有外來影響都遭人唾棄。與許多同時代的廚師一樣，策萊門特斯對法國美食著迷不已。這或許正是他將絲滑的貝夏梅爾醬淋在穆薩卡上的靈感來源。他的法式-希臘融合料理中，還包含茄子、炸西葫蘆，以及冬季的朝鮮薊。美食作家阿格拉亞·克雷梅齊（Aglaia Kremezi）指出，與中東地區的穆薩卡做法相比，法國焗烤（一種以白醬和麵包屑包裹的蔬菜燉菜）更可能是其靈感來源。

當主廚與美食史學家致力於復原失傳食譜並復興烹飪傳統之際，穆薩卡證明了「正宗」在美食領域中是個難以捉摸的概念。不同文化長期以來相互借鑒，正因如此，美食世界才更顯豐富多彩。

一道適宜重新詮釋的菜餚，往往也更容易流傳後世。塞萊門特斯的穆薩卡至今仍在世界各地的塔維納中供應。如今，這道菜已沒有唯一的烹調方式。科孚島東部的一家餐廳會在層與層之間烘烤小龍蝦。在英國，廚師們可能會加入烤鵝肉：瞧，這就成了「古薩卡」（goussaka）。至於白醬，最好將帶點酸味的優格與橄欖油攪打均勻，使其口感輕盈。如果特塞門特斯知道這件事，肯定會氣得跳腳。■