20161214 安第斯山脈的殷切期許

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安第斯山脈的殷切期許
科學能否協助一位阿根廷女繼承人，釀造出與波爾多葡萄酒同樣複雜的新世界葡萄酒？丹·羅森赫克走訪了卡特納·薩帕塔（Catena Zapata）的葡萄園與實驗室

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2016年12月14日
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閱讀時間 28 分鐘
作者：丹·羅森赫克

葡萄酒界最殘酷的諷刺之一，在於風景之美與其孕育出的美酒之間，似乎毫無明顯關聯。自十八世紀以來備受尊崇的波爾多「一級莊」紅酒，竟源自一片毫無特色平原上，以軍營般嚴整間距排列的單一葡萄品種單一栽培行。相較之下，西班牙的加那利群島則呈現出一幅超現實的全景：深坑鑿入烏木色的火山灰中，周圍環繞著新月形的石牆，每道石牆都保護著一株孤獨而堅韌的植株，使其免受猛烈的信風侵襲。由此釀造出的美酒，既是自然韌性的見證，也是人類毅力的體現——卻通常被擺放在超市的折扣貨架上。

這種反差在阿根廷中西部門多薩（Mendoza）的體現尤為強烈。這片坐落於崎嶇安第斯山脈山腳下的葡萄園，其藤蔓彷彿一直延伸至「科迪勒拉」（cordillera，西班牙語意為「山鏈」）的邊緣；這座山脈在短短50公里（30英里）內，便從山谷底部陡然升起，海拔高達5,000公尺（16,400英尺）。在晴朗的日子裡，當人們仰頭欣賞那些雄偉鋸齒狀的山峰時，很難不陷入「人類何其渺小」這類老生常談的感嘆；而當天空陰雲密佈時，那些白雪皚皚的山巔又很容易被誤認為是雲朵。當你漫步於微傾的葡萄園中，一株一公尺高的T字形植株，便足以遮蔽那座6,000公尺高山的美景。


形似柏樹的阿爾莫斯樹，為田野擋住了「颲達風」——每當有人違背安第斯原住民大地之母「帕查瑪瑪」的意願時，這股刺骨的狂風便會從山巔呼嘯而下。遼闊的距離消除了人類的喧囂，棕色猛禽「奇曼戈」的鳴叫在葡萄園中迴盪，聲調從機槍掃射般的「啪嗒啪嗒」到玩具小狗的「吱吱」聲，不一而足。禿鷲偶爾會以超過三公尺的翼展——這是世界上最大的翼展——在天空中俯衝而過。而那些膚色如銅、留著鬍鬚的高喬人，則用令人費解的西班牙語對著馬兒低語，沿著佈滿巨石、佈滿乾涸溪流坑洞的土路緩緩前行，這條路讓除了最堅固的四輪驅動休旅車之外的所有車輛都望而卻步。

烈日炙烤著這片高海拔沙漠，讓樹冠彷彿從內而外散發著光芒。為了解葡萄藤的渴，隱蔽鋪設的灌溉管正一滴一滴地釋放著安第斯山脈冰川融水。在原產地法國，馬爾貝克（Malbec）葡萄釀出的酒口感粗獷、質地粗糙；而在這裡，它在這個新家園茁壯成長，結出的飽滿果實幾乎要在藤上爆開。當你初次沉醉於這片風景之中，從毫無防備的果園主人那兒順手摘下一兩顆漆黑的葡萄，咬下那多汁的果肉時，你會覺得，就像太陽必定會沉入安第斯山脈後方那樣，由此釀造出的葡萄酒必定非凡絕倫。

然而。這並非指阿根廷馬爾貝克是劣質酒。它成熟豐腴且帶點辛香，是搭配嫩滑的「比費德喬里索」（bife de chorizo）牛排的絕佳選擇。但最受追捧的阿根廷葡萄酒每瓶售價約100美元而非1,000美元，這背後自有原因，而這並非僅僅是歐洲人的勢利心作祟：它們並非頂級佳釀。它們不會隨著夜晚的推進而展現多變風貌，也不會透過每一口出人意料的滋味重新吸引品飲者的注意力。它們不會在潮濕酒窖中沉睡三十年後，層層展露其複雜風味；也絲毫看不出產地特徵——若在盲品中試圖區分圖努揚（Tunuyán）和拉康蘇爾塔（La Consulta）產區的馬爾貝克，那可就難了。話說回來，若要區分高價阿根廷紅酒與新世界其他地區的同類酒款，同樣難如登天。若你鍾愛那種如李子冰沙般順滑的風格，選擇一款阿根廷馬爾貝克絕對是站得住腳的決定。但若你是阿根廷葡萄酒第一家族的繼承人，而你所追求的是一款能展現獨特風土特質、並能歷經一個世紀的佳釀——例如，像一款偉大的波爾多一級莊那樣——那麼你可就遇到麻煩了。


蘿拉·卡特納（Laura Catena）是一位擁有輝煌履歷的急診室醫師。她於1988年以優異成績（magna cum laude）畢業於哈佛大學，四年後又從史丹佛大學醫學院畢業。1997年，她開始在加州大學舊金山分校（UCSF）執業，該院被《美國新聞與世界報導》評為全美十大最佳醫院之一。如今，她將時間分配在UCSF——主要治療心肌梗塞、中風、嚴重細菌感染以及偶爾前來的槍傷患者——以及加州太平洋醫療中心之間，在後者她經常處理患有腦膜炎或癲癇發作的新生兒。

將患者從死亡邊緣救回是卡特娜的「副業」——她每月有六至八次值班，時間從晚上6點到凌晨2點。白天，她是卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）的執行董事，該品牌是這家家族企業的旗艦品牌，年銷售額超過1.4億美元，使該公司成為阿根廷第二大葡萄酒出口商。這家公司由她的曾祖父尼古拉·卡特納（Nicola Catena）於1902年創立，她於2009年從父親尼古拉斯（Nicolás）手中接掌大權。她每年有四個月待在阿根廷監督酒莊的營運，另外兩個月則以那張橄欖色肌膚、紮著馬尾辮的「阿根廷葡萄酒代言人」身分，在全球各地的品酒會和晚宴上推廣產品。她透過 Skype 和 WhatsApp 管理著 120 名員工。她還有三個心智健全的孩子，分別是 11 歲、15 歲和 18 歲。

精力充沛的卡特娜早已習慣被問到她如何兼顧這一切。「我處理所有事情的方式就是『一日法則』，」她說。「只要世界上任何國家想舉辦品酒會，我都會去待一天。我曾去過日本待了一天。每次過去，我都能處理大量工作，那也是我唯一能閱讀的時候。然後，回程時我一路睡到回程結束，還省下住宿費。」 除非獲得常飛旅客升等，否則她總是搭乘經濟艙。這位身材苗條嬌小的前有氧運動教練，為了維持體態以及每天一杯半葡萄酒的習慣，幾乎不吃麵包和起司。她看起來比實際年齡49歲年輕整整十年，即使在當今狹窄的機艙內，也能蜷縮著身子打盹。

卡特娜13歲時隨家人移居加州，當時阿根廷殘暴的軍事獨裁政權以毫無根據的懷疑——指該校庇護游擊隊同情者——為由，關閉了她的寄宿學校。她的英語說得像母語一樣流利，如今在文化上恐怕比阿根廷人更像美國人。儘管如此，當她闡述自己的使命時，仍會流露出濃厚的愛國情懷。「經營一家成功的企業並促進阿根廷葡萄酒業的繁榮，就是對祖國的貢獻，」她說。「你知道有多少人因此有了工作，並能送孩子上大學嗎？如果我們不在這裡，情況就會大不相同。」

然而，與多數高舉國旗的阿根廷釀酒師不同，卡特娜對祖國的熱忱，卻因她極具國際視野的味覺而顯得更加沉穩。她在哈佛攻讀學士學位時，父親送給她一套頂級的里德爾（Riedel）酒杯、一張專門用於購買葡萄酒的美國運通卡，以及一張假身分證。她用木製酒箱改裝成品酒桌，每當尼古拉斯前來探訪，兩人便會在她的宿舍裡進行嚴謹的盲品，重點品鑑法國一級莊葡萄酒。她的朋友們認為這很「怪異」。


風土策略 阿德里安娜葡萄園的馬爾貝克葡萄
老卡特納早已將他繼承下來的量產型企業轉型為頂級品牌。1980年代初流亡期間，他開始定期前往納帕谷，首次領略到海外葡萄酒的卓越水準，並下定決心要在家鄉複製加州的成功模式。他購置了最先進的發酵槽，引進最優質的卡本內蘇維翁和夏多內葡萄插穗，並投資了價格高昂的法國橡木桶。1992年，他邀請了足跡遍佈全球的顧問雅克·盧爾頓（Jacques Lurton），前往位於門多薩（Mendoza）小村莊利伯塔德（Libertad）的父母家中，並自豪地斟上他寄予厚望的「傑作」。「這酒很棒，」盧爾頓讚許地評價道，「它讓我想起……一款優質的朗格多克（Languedoc）葡萄酒。」


尼古拉斯大受打擊。朗格多克是法國較為樸實的葡萄酒產區之一，以大量生產大眾市場酒款及單位價格僅個位數而聞名。如果他在阿根廷種植波爾多葡萄的所有努力，最終只釀出這款尚可入口的朗格多克葡萄酒，那就意味著沒有任何技術或科技能取代「風土」——這個法語詞彙指的是葡萄園土壤與氣候所賦予的獨特印記。他得出結論：要釀造世界級葡萄酒，唯一的途徑就是找到世界級的葡萄園。當然，這假設安第斯山脈峰頂的陰影之下，確實藏著一個值得發掘的風土。或許正因如此，才從未有任何人試圖在那裡釀造如此雄心勃勃的葡萄酒。

我在卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）喝下的第一口酒，可說是這輩子嚐過最難喝的飲料之一。那滋味就像是燉煮過頭、發酵了幾週之久的莓果蜜餞，若非那只恰到好處的吐酒盅，我恐怕得忍受將這難喝的東西一飲而盡的屈辱。我半是痛苦、半是困惑地望向端上這杯惡劣調配酒的員工費德里科·阿加齊，同時指著那杯惹禍的酒。「幹得漂亮！」他說著，與我握手。

對於這場災難性的表現，阿加齊有個合理的藉口：他剛把這杯酒從烤箱裡取出——它在50°C的環境中「出汗」整整一個月——並想測試我能否在包含另外兩款酒的盲品中，辨識出這款「烘烤葡萄酒」。身為一位剛取得化學博士學位的新秀，
阿加齊是卡特納葡萄酒研究所（CIW）這支「天才團隊」的新成員，該機構自詡為全球領先的企業研發部門，專注於發表關於頂級葡萄酒生物化學的基礎學術研究。蘿拉指派他釐清公司哪座葡萄園能產出最具陳年潛力的果實，而他正透過將葡萄酒加熱至極其嚴苛的溫度來尋找答案。

到了2009年卡特納接手該公司時，已無人能指責其生產朗格多克風格的葡萄酒。在尼古拉斯的領導下，該品牌早已成為阿根廷優質葡萄酒在海外的旗幟，經常獲得評論家給予的超高分評價。公司那位留著山羊鬍、身穿工裝短褲的釀酒師亞歷杭德羅·維吉爾，似乎對這些讚譽感到滿意。但卡特納卻不以為然。「 在阿根廷，人們都說法國葡萄酒是給勢利眼喝的，」她說。「我當時就說：『這太荒謬了。法國葡萄酒根本棒極了。』剛起步時，我雖然喜歡自己的酒，但更鍾愛DRC和拉菲。」（DRC即羅曼尼·康帝酒莊，勃艮第最負盛名的酒莊；拉菲則是拉菲羅斯柴爾德酒莊，歷史上波爾多一級莊中價格最高的酒莊。）

原則上，繪製一款葡萄酒的陳年曲線應該很簡單：每十年開一瓶，品嚐其風味即可。在勃艮第——這或許是酒藝行家最喜愛的產區——釀酒師們數世紀以來一直如此實踐。因此，僅僅幾公分之差，便可能造就兩種截然不同的風土：一種能孕育出歷經百年仍風味不衰的佳釀，另一種則多在十年內便被飲盡。遺憾的是，與勃艮第的前輩們不同，現代釀酒商無法等待孫輩來發現哪些地塊最具韌性。

受過醫學學術訓練的卡特娜（Catena）曾思索，她的專業背景是否能幫助她化解這個難題。她的父親曾試圖透過先進設備來彌補劣質風土的不足，但最終以失敗告終。但或許地質學、氣候學和生物學仍能協助她，在安第斯山脈的山坡上尋覓那些早已存在的釀酒「黃金」。卡特娜堅稱，她將自己的角色視為偵探，而非發明家。她將CIW的運作模式參照的並非製藥公司的研發部門——從零開始合成珍貴的新化合物——而是石油公司的上游部門，專注於尋找地球深處隱藏的天然寶藏。

對於一個年產值高達3,000億美元的產業而言，葡萄酒科學的現狀卻顯得格外可悲。儘管大規模生產商透過研發提升了產量，但歐洲知名的釀酒商卻仍僅從他們耕耘了數世紀的同一片田地中採收葡萄。此外，即使他們確實運用了科學，恐怕也不會告訴你：他們的行銷策略仰賴於一種幻想——即那位艱苦奮鬥的小農，忠實地傳承著祖先留下的傳統。

因此，關於葡萄酒為何會呈現當前的風味與香氣，人們所知甚少。其生化機制複雜得令人難以置信。一項針對發酵中葡萄汁微生物基因組的最新研究發現，其中有三分之一從未被鑑定過。每一杯葡萄酒都含有數千種不同的物質——甚至無人能估算其確切數量。

研究人員在將分子與氣味對應方面已邁出幾步小步。他們將芳香化合物逐一蒸餾出來，讓受過訓練的品酒師描述每種氣味，然後利用氣相色譜法和質譜法來確定其化學特徵——這正是機場用來檢測爆炸物殘留物的相同過程。舉例來說，甲氧基吡嗪與卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）中的甜椒香調相關，而硫醇則與長相思（Sauvignon Blanc）的百香果特徵相關。但許多氣味是由多種化合物組合產生的，且當某種化學物質以純粹形式進入鼻腔，而非作為葡萄酒氣味中的一小部分時，人類對其的感知會有所不同。

這項研究目前仍處於起步階段，需要經驗豐富的科學家和精密的設備：一台配備嗅覺端口的氣相色譜儀要價16萬美元。卡泰納·扎帕塔（Catena Zapata）幾乎無法為這筆開支辯護。因此，該公司選擇了一項更具多功能性的投資：派遣釀酒師費爾南多·布塞馬（Fernando Buscema）前往加州大學戴維斯分校深造，該校擁有全美首屈一指的葡萄酒研究碩士課程。


布塞馬將他的研究專案專注於卡泰納對「風土」的探索。他從阿根廷和加利福尼亞的41個不同產區採集馬爾貝克葡萄，在完全相同的條件下進行釀造，進行化學分析，並組建了一個由15名品酒師組成的「感官評審團」來描述這些酒款的特徵。2014年，《食品化學》（Food Chemistry）期刊發表了這項研究。研究發現，門多薩的馬爾貝克葡萄酒酒精濃度高於加州產區，酸度則較低，其風味特徵更為甜美，並帶有更濃郁的紅色水果與巧克力風味。在阿根廷境內，降雨較多的盧漢（Luján）和聖卡洛斯（San Carlos）產區所產的葡萄酒口感更為澀緊，且含有更高濃度的花香型成分「芳樟醇」；而來自氣候較溫暖的圖蓬加托（Tupungato）產區的葡萄酒則帶有更明顯的鹹味，並富含「α-蒎烯」——這是一種在松樹和迷迭香中含量豐富的化合物。這項全面性的研究將葡萄酒知識鏈中的每個環節串聯起來：風土、化學成分以及人類的感官知覺。

布塞馬的研究證實了卡泰納的核心理念：優質風土並非隨機分布於地球上，而是遵循可預測的模式。透過發現這些模式，該公司便能對種植地點做出更明智的推測。當布塞馬於2013年重返門多薩時，卡泰納·扎帕塔正式成立了CIW，並任命他為總監。他展現出極高的熱忱與投入。「勃艮第是如何掌握其葡萄園知識的？」他問道。「靠試錯。他們花了三個世紀來理解這些知識。我們沒有那麼多時間。但科學能讓你更快得出結論。透過科學，我們可以加速進程。」

CIW 的員工人數已激增至雙位數，並獲得國際認可。但若在尼古拉斯的家鄉利伯塔德（Libertad）詢問該研究所，你只會得到一臉茫然的眼神。這個僅有582名居民的小村莊，是個老派的企業城鎮：卡泰納·扎帕塔（Catena Zapata）資助著尼古拉斯兒時就讀的那所單間學校，至今仍將所有故障設備送往利伯塔德的一家機加工廠進行維修。在主幹道上，公車站旁一座混凝土候車亭的後牆上，繪有一幅壁畫，描繪著一排排葡萄藤延伸至一棟標有「卡泰納」字樣的建築。


頂尖品酒團隊 蘿拉·卡泰納與一隻綿羊合影，這隻綿羊的糞便被用來為她的葡萄園施肥
蘿拉曾造訪過41個國家，但似乎沒有哪個地方能像利伯塔德這般令她心潮澎湃。當車子駛過她祖父母當初舉行婚禮的那座粉紅色教堂時，一股普魯斯特式的回憶頓時湧上心頭。「就是這裡！」她指著一間曾是糖果店的不起眼店面驚呼道。「我們搬到BA［布宜諾斯艾利斯］後，我總是在這裡度過夏天。整天都在森林裡玩耍，對我來說，那就像羅賓漢的舍伍德森林。而一天中最令人興奮的時刻，就是穿過馬路去糖果店買一顆金德蛋的時候。」

這般棕褐色調的懷舊情懷，乍看之下似乎與卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）透過科學揭開葡萄酒神秘面紗的初衷相去甚遠。然而，這位家族掌門人坐在家族夏日別墅後廊的搖椅上，將CIW的誕生追溯至他自身的根源。卡泰納·扎帕塔（Catena Zapata）中的卡泰納一脈，於1898年離開義大利北部亞得里亞海沿岸，是一群奮鬥不息的移民。「他們是懷抱新教倫理而來的義大利移民，」尼古拉斯回憶道。這位身材修長、氣質高貴、 語調溫和的77歲長者回憶道。「我的祖父視此地為應許之地……他帶來了勤奮工作的文化——每天工作12或14小時，連週六也不例外，並奉行極度節儉的原則。」

另一方面，薩帕塔家族則是阿根廷貴族，其血統可追溯至該國最初的西班牙殖民者，並擁有布宜諾斯艾利斯周邊廣袤的潘帕斯草原。但與其他靠租金過活的同儕不同，他們摒棄了馬球和炫富消費，轉而追求精神生活。尼古拉斯的母親安赫利卡·薩帕塔在門多薩經營一所私立學校，她以嚴厲訓斥缺課學生的家長——指責他們對教育投入不足——而聞名。令她丈夫深感沮喪的是，她禁止尼古拉斯投身商界；相反地，她認為他應該成為一名學者。

當尼古拉斯18歲時，安赫利卡因車禍身亡，此後他竭盡所能遵循她的遺願。他曾獲得芝加哥大學經濟學系的博士獎學金，本可師從米爾頓·弗里德曼，儘管他為了協助父親經營葡萄酒事業而婉拒了這項機會，但後來仍於哥倫比亞大學完成了研究生學業。1972年，他的姐夫遭綁架後，他返回阿根廷，並透過在布宜諾斯艾利斯創辦經濟學研究生院「CEMA」，將所學帶回祖國。該校至今仍是阿根廷頂尖的高等教育機構之一。

年少時，年輕的蘿拉從父親身上汲取了那份求知若渴、注重實證的特質。但她對在職業上追隨父親的腳步毫無興趣。「我成為醫生是因為想幫助他人，」她說。「對我而言，釀酒首先是一門生意。我沒從中看到農耕的一面。而且葡萄酒可能導致酗酒。我想走自己的路。」但沒有什麼比受挫的自尊更能促使一位阿根廷人重新思考了。1995年，她陪同尼古拉斯前往紐約參加《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）雜誌的雙年品酒會，當時有數百位釀酒師為公眾傾倒精選年份酒。當時，阿根廷葡萄酒仍鮮為人知——這點顯而易見。「所有人都排在波爾多或加州酒款的隊伍前，」她回憶道，彷彿重溫當下那一刻。「我站在攤位前，卻沒人品嚐我的酒。他們只是把酒吐進我的吐酒盅裡。我這輩子，爸爸一直都是我的英雄。我把他奉若神明。此刻我卻覺得他簡直是個徹頭徹尾的失敗者。第二天，我對他說：『爸爸，我要來跟你一起工作。』」

蘿拉將卡特納家族的敬業精神與薩帕塔家族的智識底蘊相結合，同時接手了葡萄園研究與美國出口市場的業務。她的首項貢獻是組建「卡特納插條」——一套包含135種不同馬爾貝克葡萄藤遺傳品系的收藏。但即便是最優質的遺傳材料，也無法釀出任何接近阿根廷拉菲水準的葡萄酒。在1999年的《Spectator》活動上，卡特納一家結識了拉菲酒莊的掌門人——埃里克·德·羅斯柴爾德男爵。羅斯柴爾德告訴他們，他希望在阿根廷釀造葡萄酒，這段對話促成了卡特納與拉菲的合資企業「卡羅」（Caro）。關鍵的是，他還強調了風土的重要性，這讓蘿拉確立了日後將成為她畢生使命的方向。「他不停地談論土壤、土壤、土壤，把蘿拉都逼瘋了，」尼古拉斯回憶道。「除了土壤，別無其他。」

沒有任何一個前哥倫布時期的偉大文明曾南下至門多薩——這座城市距離赤道的遠近，約莫與達拉斯相當。儘管如此，尼古拉斯在1990年代末期興建酒莊時，仍希望透過建築設計彰顯卡特納·扎帕塔的拉丁身份，並向該地區原住民在數學、天文學及文字方面的成就致敬。他最終選定了一座階梯式的瑪雅金字塔，採用當地質地粗糙的黃色石材雕琢而成。兩座酒桶儲藏室分列入口道路兩側，宛如斯芬克斯的雙爪，指向葡萄園與群山。

門多薩與瑪雅人所在的中美洲叢林確實有一點共同之處，那就是灼熱的陽光。我初次造訪卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）是在採收前不久的一個炎熱日子，即使戴著太陽眼鏡和帽子，也幾乎無法抵擋那刺眼的陽光。站在斜向金字塔方向的葡萄藤行之間，來自 CIW 的羅德里戈·阿隆索（Rodrigo Alonso）遞給我一枚透鏡，並讓我調整直到它投射出盡可能小的光圈，這表示透鏡已與太陽呈垂直狀態。經過一番摸索後，他將這片透鏡安裝在一對手持式光度計上，用以測量太陽輻射強度。針對光合作用有效輻射（PAR）——即為植物提供能量的輻射——讀數為2,160；至於UV-B （一種紫外線）的讀數則為0.27。我完全不知道這些數值代表什麼，但既然我的皮膚感覺就像被串在烤肉叉上炙烤一般，這些數值想必相當高。

我們的下一站是阿德里安娜（Adrianna）葡萄園的一塊地，這片以蘿拉（Laura）的妹妹命名的葡萄園位於瓜爾塔拉里（Gualtallary）地區，開車往山脈方向約40分鐘車程。我們那輛結實的休旅車已攀升了約400公尺，空氣明顯涼爽了許多。一簇灰雲飄來陣陣細雨，讓我們的光度計束手無策。突然間，陰沉的天空中出現了一道縫隙，讓一縷從側面清晰可見的陽光，照亮了幾株幸運的植物。「這簡直就是一個『機會之窗』，」布塞馬打趣道，同時匆忙將鏡頭遞給我。我在雨中瑟瑟發抖，心想光度計究竟能否偵測到這點光線。數據卻顯示出截然不同的結果：PAR值為2,200，UV-B值為0.35，分別比山谷中那刺眼的烈日強了2%和30%。


雖難以置信卻無從反駁，這項發現正是卡特納（Catena）尋找那片「魔法弗蘭哈」（西班牙語意為一小片「地帶」）的最初線索。1990年代，尼古拉斯因盧爾頓將其與朗格多克相提並論而怒不可遏，遂決心尋找更涼爽的氣候來種植葡萄。若向南種植將風險極高，因為冬季霜凍可能讓一季又一季的收成付諸東流。另一種選擇是向高處尋求。儘管安第斯山脈在門多薩馬爾貝克（Malbec）的行銷資料中佔據重要地位，但當地釀酒師其實從未在相對寒冷的山坡上種植葡萄。尼古拉斯決定一試。出乎他意料的是，葡萄藤不僅適應了較低的溫度，更釀造出風味完美平衡的佳釀——果香清新濃郁，足以與爽脆的酸度以及強勁甚至略帶粗獷的單寧相抗衡。起初，他完全不明白箇中原因。但當田間工人從阿德里安娜（Adrianna）結束漫長的一天工作歸來時，曬得通紅的皮膚竟與他們照料的葡萄一樣紅，答案便豁然明朗：高山上更強烈的日照輻射，恰好彌補了較冷的空氣。


精選之作：在阿德里安娜葡萄園採收馬爾貝克
蘿拉很快便意識到，安第斯山脈熾熱的陽光，正字面意義上為她指引通往那片尚未被發現的「弗蘭哈」之路。卡特納·扎帕塔隨即在所有葡萄園內設置了氣象站。他們選取了不同海拔的田地，並將其中一半覆蓋上能過濾UV-B的塑膠膜。在山谷中，受遮蔽的葡萄與暴露在外的葡萄毫無二致。但在海拔 1,300 公尺以上，未受遮蔽的葡萄果皮更厚，且含有更多具保護作用的單寧，這很可能是為了抵禦強烈的 UV-B 輻射而形成的防禦機制。為了測試海拔與溫度之間的權衡關係能推至何種程度，該公司種植了一系列實驗性葡萄園，最北端延伸至鄰近玻利維亞邊境的薩爾塔，海拔最高達 2,000 公尺。在門多薩的緯度上，最適種植帶海拔可高達約1,600公尺，遠超以往的估算。

當然，同一海拔的葡萄園仍可能存在顯著差異。土壤的影響同樣至關重要。儘管眾人皆認同其重要性，但除了少數實用的經驗法則外，無人確知究竟是什麼因素讓某塊地比另一塊地更優越 （例如，梅洛在黏土中往往生長得更好）。為了從理想海拔的無數地塊中進行篩選，CIW 正對現有葡萄園進行細部分析，希望能將土壤類型與葡萄酒特性建立對應關係。由於門多薩葡萄園下的土壤是由古代河流變遷的流徑所沉積，並經頻繁地震的攪動，其組成每走一步都會有所變化。這迫使卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）在其原本如畫般的田野中，每公頃鑽了約 70 個探坑，每個探坑的挖掘工作約需兩天。

CIW 的土壤專家丹妮拉·梅扎泰斯塔（Daniela Mezzatesta）帶我前往阿德里安娜（Adrianna）的一個典型探坑，深度約 80 公分。這處土坑的結構清晰可見：最上層是褐色土壤，接著是質地稍硬的白色石灰岩，再往下是一層細小的白色卵石，最底層則是大塊的灰色石頭——此外還有一對巨大的、帶有棕褐色條紋的蜘蛛。她用酒精和打火機對器材進行消毒，遞給我一把鏟子、一對鉗子和一把剪刀，並讓我挖出一克土壤和0.1克葡萄根系。

從葡萄園出發，我們驅車前往門多薩的大學——她正在那裡攻讀博士學位——以便鑑定「我的」樣本中繁衍的微生物。「這就像一檔烹飪節目，」梅扎泰斯塔解釋道，她綁著一頭金髮馬尾，戴著厚實的洋紅框眼鏡。「攪拌均勻，放進去，蛋糕就做好了。」我們將土壤溶於水中，並將幾滴溶液滴入培養皿中。就像烤箱裡的紙杯蛋糕一樣，實驗室的冰箱裡擺放著一盤又一盤來自不同葡萄園的培養土壤。有些盤子裡細菌肆虐；另一些則因接種濃度較低，呈現出清晰分明的孤立菌落。CIW 將對每個菌落的 DNA 進行定序，然後在實驗室條件下將它們應用於植物上，以確定其效果。一項近期研究發現，土壤中存在某種有益菌株的葡萄藤，葉片生長更茂盛，且對乾旱的抵抗力更強。

即使卡特娜成功找到一塊日照充足、土壤成分適合馬爾貝克且微生物群落活躍的地塊，她仍可能找不到自己所尋求的答案。蘿拉和她的父親都具備品酒家的眼光，懂得欣賞那種唯有經過長期窖藏才能展現的複雜風味，

尼古拉斯在家族的夏日別墅裡，設有一間積滿灰塵的酒窖，內藏著1980年代的DRC及一級名莊葡萄酒。關於葡萄酒陳年潛力的謎題，或許是最難破解的，因為要進行正確的實驗，就必須將酒瓶在實驗室條件下保存一個世紀。


卡特娜·丹妮拉·梅扎泰斯塔正在測量土壤試掘坑
但卡泰納堅持要CIW著手解決這個看似無解的問題，透過研究「加速老化」——以模擬數十年沉睡期間緩慢化學反應所產生效果的方式來改變葡萄酒。這正是阿加齊在實驗室裡端給我那杯令人作嘔的液體的目的：他正在加熱它，以確定「烘烤過的葡萄酒」能否作為陳年葡萄酒的替代品。成熟的葡萄酒很容易從顏色辨識： 通常呈現磚紅色甚至橙色。經加熱的酒瓶是否會經歷類似的過程？就在我差點被那杯飲料嗆到之際，阿加齊帶我來到他的分光光度計旁——這是一種測量液體吸光度的儀器。我們將每款葡萄酒的樣本放入薄如薄餅的玻璃比色池中，關上儀器蓋子並讀取數值。果不其然，烘烤過葡萄酒的色度值（用以衡量其顏色）為 0.793，而室溫儲存的葡萄酒則為 0.566。由於它讓更多綠光穿透，人眼會將綠色光譜的對立色——紅色——感知為較不鮮豔。

我既感到驚訝，又感到困惑：摧毀葡萄酒如何能幫助卡特納·扎帕塔（Catena Zapata）讓酒款的風味變得更好，而非更差？答案在於，CIW 將烘烤視為一種壓力測試：所有經過此處理的葡萄酒都會受到影響，但有些受損較重，有些則較輕。如果某個葡萄品種或特定葡萄園出產的葡萄酒，在烤箱中經過一個月後，其色相僅略微增加，那麼它極有可能具備在酒窖中存放數十年的潛力。

身為葡萄酒專欄作家最大的好處就是能免費品飲美酒，我很高興能在門多薩品嚐到幾款相當出色的葡萄酒。我試飲了卡特納·扎帕塔近期年份的「白石」（White Stones）與「白骨」（White Bones）夏多內白葡萄酒，以及其2011年份的「蒙杜斯·巴西勒斯·特拉埃」（Mundus Bacillus Terrae）馬爾貝克紅酒，後者呈現出混合莓果與優格般的果香，並帶有怡人的花香氣息。在一次針對四款陳年酒款的盲品會上， 我對1997年份的卡特娜·阿爾塔（Catena Alta）卡本內蘇維翁印象尤深，其肉豆蔻、香草與成熟紅醋栗的香氣撩撥著我的鼻腔，入口輕盈順滑。

但卡特娜已為自己設定了極高的標準——「與世界頂級葡萄酒一較高下」——而即使是那款出色的1997年份卡本內蘇維翁，也絕不可能被誤認為是拉菲。卡特娜本人在評估自己的進展時則持謹慎態度。「這就像尋寶者尋找沉船一樣，」她說。「二十年前，當我父親懷抱著這個願景時，他不過是在買彩票罷了。其中很多都是憑直覺推測。但我的工作或許會比較輕鬆，因為我們擁有更多資訊。科學告訴我，我們應該能在這裡釀造出非凡的葡萄酒。我們具備了所需的條件：涼爽的氣候、宜人的微風、貧瘠、淺層且排水良好的土壤，還有日照條件。此外，我們還擁有獨特的葡萄遺傳群體。透過研究葡萄酒的化學結構，並將其與文獻中所述具陳年潛力的葡萄酒化學成分進行比較，發現它們具有高單寧濃度與適當的pH值。我認為這歸功於這片高海拔的天堂，賦予了葡萄酒獨特的風味、濃郁度、質地與香氣。而且我認為，在那片高海拔天堂的某處，存在著一塊「franja」（絕佳地塊）。如果我能找到那塊土地，並釀造出那款葡萄酒，它將改寫我國的歷史。」

對於卡特納（Catena）的說法，外界的認可不勝枚舉。該酒莊獲得的評論家評分持續攀升，不僅穩居阿根廷排行榜榜首，更與歐洲酒業巨頭並駕齊驅。部分富裕買家似乎也認同此觀點，其「Estiba Reservada」系列無疑是阿根廷最昂貴的葡萄酒。但卡特納·扎帕塔早在推出CIW之前便已廣受讚譽。而這類讚譽應持保留態度看待：許多來自加利福尼亞的「邪典」 卡本內蘇維翁常獲得98至100分的評分，售價更達四位數，儘管其質地黏稠且甜膩得令人作嘔——任何擁有舊世界味覺的人都會將其倒進下水道。

根據卡特娜自己的估計，她距離自己追求的、具有陳年潛力且以風土為導向的巔峰狀態，已「完成了60%至70%」。我認為這個評估稍顯樂觀，雖然我並未直言，但我感覺她應該察覺到了。因此，在我離開門多薩的最後一天，她帶我參觀了她最有望躋身「弗蘭哈（Franja）」級別的葡萄園：位於瓜爾塔拉里阿爾托（Gualtallary Alto）的一處名為「High G Lot」的葡萄園，該園種植於2010年，由她與阿德里安娜（Adrianna）直接擁有。海拔1,550公尺的這片土地，已接近葡萄種植的極限高度。周邊的大片灌木叢地因岩石過多而完全無法種植，地面上散落著白色石灰岩卵石。入口處矗立著一座小型石造神龕。

若論馬爾貝克（Malbec），無人能比卡特娜（Catena）更擅長談論，但在她自己的私人葡萄園裡，她卻種植了黑皮諾（Pinot Noir）。這款酒仍處於實驗階段，尚未正式上市。但她和維吉爾（Vigil）帶來了桶樣，我們坐在果園旁幾張原木凳上，從紙箱裡取出酒杯。這款酒近乎透明，呈紅寶石色，與我以往品嚐過的任何阿根廷紅酒都截然不同。其香氣層次豐富，散發著橘皮、花香、芹菜和杜松子氣息，背景中還隱約透出蔓越莓與酸櫻桃的風味。入口後酒體飽滿厚實，酸度如此鮮明刺激，甚至讓我擔心會侵蝕牙釉質。它的風味甚至比勃艮第更顯涼爽氣候的特質——若是盲品，我大概會猜它是來自俄勒岡州的威拉米特谷，或者可能是德國的晚收黑皮諾。我當然無法確定這是否是一支偉大的葡萄酒：這需要幾十年的陳年才能見分曉，而且一般來說，葡萄藤必須更成熟，才能結出風味完全濃縮的果實。但這是我抵達此地以來，第一次對這是否為佳釀感到難以斷定。

正是科學促使卡特娜（Catena）探索這些高海拔地區。「這不像是在多買幾張樂透彩券，」她說。「我們獲得的資訊讓我們能提出更精確的假設。阿德里安娜（Adrianna）沒有霜害問題，成熟狀況也良好，因此我們尚未觸及葡萄栽培的極限。我喜歡那種酸度與冷涼氣候特有的香氣，於是心想：『再冷一點會怎樣？』因為我們研究過日照強度，所以我清楚這不會灼傷我的葡萄。」她還讓人挖了幾個探坑，以確認土壤深度適中且沒有過多岩石。

但門多薩仍有成千上萬塊地符合這些標準。不，要真正找到屬於她的「franja」，這位史丹佛大學醫學博士不得不擱置科學方法，轉而依賴質樸的在地智慧。「2010年，我去了那裡的果園，品嚐了那裡的杏子和蘋果，」她回憶道。「那是我這輩子吃過最棒的。我祖父總是說：如果果園好，大自然會賜予你好果實，它自然會賜予你好果實。」

攝影：莎拉・馬修斯