20170223 葡萄牙料理更上層樓

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里斯本
葡萄牙料理更上層樓

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2017年2月23日
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閱讀時間 3 分鐘
作者：瑪麗·盧西亞娜

我第一次造訪里斯本是在1980年代末期。我記得窗戶上掛著一排排晾曬的衣物，白色的陽光斑駁地灑在房屋的瓷磚外牆上，還有貓咪在街頭踱步。但最令我難忘的，是鯷魚的香氣——當那些閃閃發光的銀色魚身，在陡峭街道兩旁門前排列的迷你炭火烤架上烘烤時，那股氣息縈繞不散。

如今，鯷魚多已移至室內烹調，但晾曬的衣物仍懸掛在露天處，在這座遍布時尚精品旅館的城市裡，顯得愈發格格不入。新餐廳層出不窮，乘著這股美食熱潮，這股熱潮在2017年獲得米其林星級的認可，當時眾多本土人才屢獲殊榮。


對外人而言，這或許有些出人意表：「葡萄牙美食」這個詞彙，通常不會讓人垂涎三尺地脫口而出。但美食與葡萄牙人之間的緊密連結，就如同里斯本花紋人行道上的馬賽克（calçadas）那般密不可分。香料為葡萄牙「大航海時代」的偉大探險家們帶來了豐厚的回報。葡萄牙人將「文達魯」（vindaloo）帶給印度，並將天婦羅（tempura）的烹飪技法傳授給日本。他們從非洲帶回了皮里皮里辣椒（piri-piri），以及對新鮮香菜的熱愛。這裡的美食講究時令，備受尊崇與喜愛。它是這片綿長、面朝海洋的土地的脊梁——而如今，這份美食文化終於迎來了成熟的時刻。

這份烹飪遺產是貫穿里斯本頂級餐廳廚房的共同主線。在「費托里亞」（Feitoria）餐廳，您便能品嚐到這份精髓——主廚若昂·羅德里格斯（João Rodrigues）透過諸如「聖多美巧克力塔」等菜餚，向從殖民地帶回的風味致敬，這道甜點搭配了由香料、巧克力、金桔和柠檬葉製成的冰淇淋。這份精髓也體現在塞爾吉·阿羅拉（Sergi Arola）那充滿魄力的西班牙料理中，他的「LAB」餐廳於2017年首度榮獲米其林一星。其主廚米爾頓·阿內斯（Milton Anes）透過諸如「阿德拉加海灘（Adraga Beach）的藤壺佐黑豆、香茅奶油與帕爾馬火腿」等菜餚，成功展現了葡萄牙料理的獨特風采。這宛如將葡萄牙濃縮於盤中：當藤壺的鮮味在舌尖蔓延之際，帕爾馬火腿的濃郁風味隨之爆發。

作為這股新興葡萄牙烹飪人才浪潮的領軍人物，何塞·阿維萊斯（José Avillez）在其獲得兩顆米其林星的「貝爾坎托」（Belcanto）餐廳（上圖）推出了一套里斯本主題菜單，菜色皆體現了這座城市的獨特風貌。透過「重新詮釋的乳豬、炸馬鈴薯、柳橙、沙拉」這道菜，他將這道鄉村經典提升至烹飪創新的新高度：柳橙如今製成果泥，乳豬則切成細薄肉片，而馬鈴薯則裝在小小的紙袋裡，懸掛在晾衣繩上——這處巧思更增添了一絲幽默感。


阿維萊斯目前在里斯本擁有六家餐廳。最新開業的是「Bairro do Avillez」，其中一家供應「豬皮爆米花」等菜餚的酒館，緊鄰著專營魚類與海鮮的餐廳「Páteo」。

沿著山坡往下走，便是建於19世紀的里貝拉市場（Mercado da Ribeira），該市場於2014年以美食廣場的形式重新開放。許多里斯本最知名的主廚都在此設有攤位，提供其料理的平價版本——例如亞歷山大·席爾瓦（Alexandre Silva，他新開的「Loco」餐廳憑藉其無菜單、接連呈現的精彩「瞬間」而獲得米其林一星）以及恩里克·薩·佩索阿（Henrique Sá Pessoa）。

薩·佩索阿的餐廳「Alma」於2014年11月開業，並迅速贏得首顆米其林星。我品嚐了他們以海藻高湯和魷魚墨烹煮的木薯薄片，表面點綴著少許牡蠣美乃滋，並搭配澄清的西班牙冷湯（gazpacho）一同上桌。接著是一條烤甜椒，隨後是搭配小蝦的安康魚，佐以青櫛瓜咖哩，以及檸檬草與椰奶製成的泡沫。這些菜餚在味蕾上翩然起舞，彷彿吟唱著遙遠的海岸與薩·佩索阿的夢想。這既令我雀躍，又讓我略感惆悵——因為它們所屬的世界，與家門口隨處可見的沙丁魚截然不同。

圖片：ALAMY

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