20200428 雲南美食

shiyi18

雲南美食：你錯過的中國菜
雲南美食在中國聞名遐邇。那麼，為何在國外卻幾乎無人知曉呢？

2020年4月28日｜閱讀時間6分鐘
作者：福西婭·鄧洛普

我站在蘇瑩的餐廳「阿卡村」庭院兩側棕櫚樹與榕樹的樹蔭下，她正準備為我上烹飪課。她身穿一件綴有刺繡鑲片的黑色棉質套裝，頭戴一頂佈滿銀色飾物和絨球的帽子——隨著她的動作，絨球會輕輕顫動——這正是中國西南部哈尼族傳統的服飾。食材擺放得井然有序，包括新鮮香草、研磨香料、鮮紅的辣椒、大蒜和生薑。但她沒有鍋碗瓢盆——取而代之的是，她將用香蕉葉和新鮮竹筒來烹飪食物，火源來自庭院一角鐵製三腳架下熊熊燃燒的小火堆。蘇英拿起菜刀，開始切香草。

自從我上次造訪中國西南部雲南省最南端、鄰近寮國、緬甸和越南邊境的熱帶地區——西雙版納自治州——至今已近十年。在這裡，即首府景洪，我們距離北京約1,500英里，這段距離與莫斯科到倫敦的距離相當。如今，正如當年那樣，我再次驚嘆於雲南與中國其他地區的迥異，以及這裡的美食與國內其他更為人熟知的菜系有多麼不同——醬油和醋，這兩樣中國飲食的支柱，在蘇英的廚房裡卻不見蹤影。她使用的香草——鋸齒葉、檸檬草、越南香菜和薄荷——似乎更接近東南亞風格，而非中國風格；有些香料則是當地獨有的，例如假樟樹果實和一種野生花椒。蘇英邊忙碌邊用哈尼語那斷續的語調與同事們閒聊，對我這個說普通話的人來說，這些話語完全聽不懂。

蘇英將混合了檸檬草和辣椒的野菜拌勻，再用寬大的香蕉葉包裹起來。她用辣椒、香草和香料調味切片牛肉，將其倒入一根剛切下的綠色竹管中，用揉皺的香蕉葉塞住管口，然後將竹管竖立在火堆的餘燼中。另一根竹管裡裝著更為奇特的美食：活生生的竹蟲——那些蠕動著、象牙色的幼蟲，她將其與香草和香料混合，裝入竹管後插入火中。

稍後，我們圍坐在一張鋪著香蕉葉桌布、擺放著竹製碗、杯和筷子的桌子旁，品嚐她的料理。那些用香蕉葉包裹的肉類和蔬菜被切開，散發出清新爽口的草本香氣。裝滿豬肉末並在火灰中烹煮的蛋殼，被端上竹製托盤；一盤鋪著葉子的生蔬菜也隨之送上，配上果香濃郁的蘸醬（這是當地版本的泰式nahm prik）。那些佐以香草的竹蟲鮮嫩多汁，美味無比。就連米飯也是用竹筒在火中煮成的。「這是我小時候在山裡長大時常吃的食物，」蘇英對我說。

即使對許多中國人來說，雲南也顯得遙遠而神秘。歷史上，這曾是一片獨立自主的土地，由當地國王和酋長統治，直到13世紀，忽必烈汗的軍隊將其納入遼闊的蒙古帝國。雲南不僅是漢族人的家園——漢族人口佔中國總人口的90%以上——還居住著24個少數民族，包括蘇英所屬的哈尼族，以及與寮國和泰國泰族血緣相近的傣族。

雲南的地形與氣候多樣性令人驚嘆。在省的西北部，您會發現青藏高原的稀薄空氣、雪山與放牧的犛牛。從省會昆明向南驅車前行——這座氣候如春、充滿中國風情的城市——風景便從溫帶漸變為熱帶，到處是茂密的香蕉樹、橡膠樹和咖啡樹。翠綠的植被間點綴著令人目眩的繽紛色彩。

該省是全球生物多樣性的熱點，當地食材的種類之豐富令人驚嘆。最負盛名的當屬夏季蘑菇季，屆時可採集約300種可食用菌類，其中包括風味醇厚的松茸，以及色澤深暗、表面皺褶的甘巴——這是一種具有鮮明鮮味風味的菌類。香蕉花與石榴花僅是無數可食用花卉中的兩種；此地還有數不勝數的野生植物，以及豐富多樣的昆蟲與幼蟲。該地區的著名特產之一是雲南火腿，產自東北部涼爽乾燥的冬季。

雲南的偏遠地理位置使其免於遭受其他中國地區所面臨的過度開發與污染之苦。因此，近年來這裡已成為追求美好生活的中國理想主義者、尋覓野生與手工食材的廚師，以及大批國內遊客的磁石。許多人首次接觸到這片土地的美食饗宴，雲南餐廳也遍佈全國各地。然而，除了洛杉磯和墨爾本等國際大都會中寥寥數家餐廳外，這套料理在中國境外幾乎鮮為人知。美國記者喬治亞·弗里德曼（Georgia Freedman）所著的《雲南料理》（Cooking South of the Clouds），是首批宣揚該地區美食傳統的食譜書之一。

鑑於雲南菜的獨特性，除非雲南廚師移居海外，否則這道菜系恐怕難以走出中國。而多數國家的移民法規使得這種情況不太可能發生。雲南菜在海外普及的更大障礙，在於其極其豐富多樣的特質。

沒有任何一家餐廳或廚師能夠代表這個由風土、語言和文化交織而成的地區。雲南並無單一的統整性菜系，而是由多種相互交疊的菜系所組成。而且，相較於中國其他任何地方，雲南所使用的食材中有很大比例是堅守在地特色、在其他地方難以尋得的。

光是西雙版納一地，就充滿了令人驚豔的美食發現。某個陽光燦爛的冬日早晨，名廚兼當地餐飲協會會長葉增全帶我參觀了景洪的主要食品市場。傣族婦女們將農產品擺放在香蕉葉上：用鹽和辣椒醃製的豬肉與牛肉、白色和紫色的米糕、自製醃菜，以及皺巴巴的藥用根莖。葉先生向我介紹了數十種我從未見過的食材。「雲南，」他告訴我，「是動植物與藥材的基因庫。」

另一天，我們駕車沿著澜沧江（在更南方的地區被稱為湄公河）優美蜿蜒的河道駛出城外，前往傣族居民居住在木屋中的曼扎村。我們在一家餐廳停下，那裡的楊桃和木瓜在樹上結得沉甸甸的。我們坐在竹椅上，品嚐了傣族特色菜餚，包括烤雞、五花肉和藥草釀魚，每道菜都香氣撲鼻，且帶著炭火烤出的焦香。隨後，為了品嚐西雙版納著名的異國珍饈，景洪一位身上刺滿紋身的潮人主廚端出了一桌盛宴：竹蠶、蟻卵、油亮亮的大甲蟲，以及最令人驚豔的「刷蟲」——這是一種長而蒼白的蟲子，味道與甜玉米一模一樣，必須在餐桌上從草莖中取出。

然而，西雙版納的美食僅是雲南眾多美食風貌中的一面。這些年來，我在雲南旅行時，曾在如今被稱為「香格里拉」的城鎮——位於高聳的青藏高原上——品嚐過藏族主食，例如烤大麥粉和犛牛酥油茶。在東北部，我大啖辛辣火鍋；再往北行，我造訪了宣威——這座火腿產區的中心，在那裡品嚐了精緻的湯品與燉菜。而在這裡，西雙版納，我正品味著熱帶南方特有的酸辣風味與新鮮香草。

這片土地的美食宛如分形圖：越是細細端詳，它便越發向無窮無盡的可能性延伸。在全球化的時代，當享有特權的都市人幾乎無需出門就能品嚐來自世界各地的佳餚時，雲南提醒我們：若要真正體會當地的美食文化，有時你必須親赴源頭。■
攝影：沈啟來
地圖：洛伊德·帕克